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Chez René (recettes)

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13 juillet 2021

Chef René: Côte de boeuf, tomahawk, contre filet, faux filet, onglet ou bavette de boeuf à basse température au four

Ingrédient


Utiliser de la viande de qualité AAA ou 1855 ou prime et d’au moins 1 pouce d’épaisseur. Cette technique de cuisson peut être aussi utilisée avec d’autres types de viandes (boeuf, veau, porc, agneau, magret canard, cerf, bison, etc)

Préparation


• Tout d’abord préchauffer le four entre 200 et 250 degrés Celsius
• Sortir la pièce de viande du frigo au moins 30 minutes avant de la mettre au four
• Badigeonner généreusement d’huile d’olive la pièce de viande des 2 côtés et assaisonner avec les épices de ton choix également des 2 cotés
• Insérer au centre de la viande un thermomètre à sonde sans toucher l’os (si la pièce comporte un os). Si tu n’as pas de thermomètre à sonde, prendre la température avec un thermomètre régulier après 1H00-1H15. La température requise pour une viande médium/saignante est de 60 degrés Celsius, 54 degrés pour une cuisson saignante. Je ne conseil pas d’aller au-delà de 60 degrés.
• Tout dépendant de la puissance de ton four, la durée de cuisson devrait être entre 1H00 et 1H45.
• Une fois cette température atteinte (ou 2-3 degrés de moins), retirer la pièce du four et la faire saisir dans une poêle très chaude (ou sur le BBQ) 1 minute maximum de chaque côté seulement pour donner une belle coloration.
• Ensuite, l’emballer dans un papier aluminium et la laisser reposer au moins 15-20 minutes (tu peux même la laisser reposer plus longtemps sans problème).
• Pendant ce temps, tu peux finaliser tes derniers préparatifs (légumes, salade, sauce, etc). Si tu fais une sauce, utilise le jus que la viande aura dégagé dans le papier aluminium pour l’ajouter à ta sauce ou arrose la viande de ce jus au moment de servir. Ce p’tit jus c’est de l’or pure!
• Une fois que la viande a bien reposée, la trancher sens contraire de la vibre, placer les haricots (voir recette ci-dessus) au fond d’un plat de service, mettre la viande par-dessus et vider les tomates, le fêta et le jus de la
papillote sur la viande.

Bon appétitto!

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